Buey de Mar


Spanien soll, so sagen Köche, die sich auskennen, weltweit das Land sein, dass die meisten Meeresfrüchte konsumiert. Die Balearischen Inseln und damit auch Mallorca leisten dazu ihren Beitrag. Der „Mercado Olivar“ im Herzen Palmas ist ein Eldorado für alle Genießer der mallorquinischen Küche, die gerne Gambas schälen und auf Hummer und andere Krustentiere klopfen.

Wie ein Gemälde sieht der Buey dem Mar aus – ein riesiger Krebs, der wenig „Fleisch“ enthält, dafür aber ausgesprochen schmackhaft ist. Krustentiere zuzubereiten ist nicht schwer und führt zu kulinarischem Erfolg, wenn man denn einige Tipps beachtet. Wenn sich Scheren und Beine noch bewegen, leben die Leckerbissen noch und sollten in einem großen Topf in kaltes Salzwasser gelegt werden. Die Tiere nehmen das Salz auf und erhalten so ihren Geschmack nach Meer. Ein paar Lorbeerblätter, darauf schwören auch die Mallorquiner, geben dem Buey de Mar die richtige Würze. Während des Abkühlens nehmen Krustentiere weiteres Salz auf, weshalb sie nicht sofort nach dem Garvorgang verzehrt werden sollten. Vielmehr ist eine Ruhezeit von einigen Minuten sinnvoll.

Krustentiere, die bereits tot sind, werden in Salzwasser gekocht, das bereits brodelt. Ausreichend Salz sollte stets hinzugefügt werden, damit die Tiere ihren eigenen Salzgehalt nicht verlieren. Eine Zubereitung „a la minute“, also ganz kurz, macht bei Meeresfrüchten keinen Sinn, denn dann verlieren sie ihren Geschmack und können durch den kurzen „Aufenthalt“ im Wasser keine weiteren Aromen aufnehmen.

„Die „Plancha“ ist ebenfalls eine begehrte Methode, Krustentiere zur Vollendung zu bringen. Die meisten Planchas auf Mallorca werden mit Gas beheizt. In Restaurants handelt es sich um eine glatte Heizfläche, auf die Meersalz gegeben wird. Wenn das langsam anfängt, sich zu bewegen, wird der Buey de Mar auf das „Salzbett“ gegeben und vorsichtig gebraten. Kleinere Planchas gibt es auch als Pfanne für den täglichen Hausgebrauch. Zum Krustentier eine leckere Cocktailsoße und einen Weißwein aus Mallorca. Ein perfektes Essen für den kleinen Hunger.


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