Callos (eine Mallorca Spezialität)


Selbst Zeus soll sie schon gegessen haben als Opferschmaus am Altar. So sagt die griechische Sage. Nun, Kutteln scheinen eine lange Tradition zu haben, allein schon deshalb. Auf unserer Sonneninsel sind sie ein typisches Tapas-Gericht, das oft gemeinsam mit Ensaladilla (einem Salat aus Kartoffeln, Erbsen, Möhrenstückchen und Majonäse) sowie Kroketten und anderen frittierten Leckereien serviert wird. In der spanischen Sprache  heißen sie „Callos“.

Kutteln – das ist ein Sammelbegriff für die vier verschiedenen Magensorten des Rindes und anderer Wiederkäuer. In der Küche findet in der Hauptsache die Innerei vom Rind Verwendung. Das Essen selbst sieht nicht nach einer langwierigen Zubereitung aus – eher wie ein Schweinegulasch oder Kalbsgulasch, der ein bis zwei Stündchen schmort und dann fertig ist. Nein, Kutteln müssen gut gereinigt werden, um den Talg zu entfernen, danach ist für viele Stunden Wässern und Abspülen angesagt. Rund zehn Stunden kochen die callos in Salzwasser weich, dann erst beginnt die endgültige Zubereitung und Würze.

Aber keine Panik: Auf Mallorca gibt es vorgekochte Kutteln, die Sie ohne Sorge kaufen können. Dennoch: Rund eineinhalb Kilo gekaufte Kutteln in Salzwasser kurz aufkochen, dann das Wasser abschütten und erneut auffüllen, bis die Kutteln bedeckt sind. 100 Gramm Speck, 1 Knochen vom Serrano-Schinken, Chorizo (hausgemachte Paprikawurst), 1 Butifarrones (Blutwürste), eine Zwiebel, Knoblauch, zwei Lorbeerblätter, etwas Petersilie sowie Salz und Pfeffer hinzufügen, erneut zum Kochen bringen und dann den Schaum abschöpfen. Kochen lassen, bis die Kutteln ganz weich sind.

Separat dazu wird ein so genanntes „frito“ zubereitet. Dazu in der Pfanne in etwas Olivenöl eine fein gehackte Zwiebel mit Paprikapulver und etwas Weizenmehl anschmoren, bis eine sämige Flüssigkeit entsteht. Den Kutteltopf – wenn gar - hinzugeben, noch einige Minuten alles gemeinsam schmoren lassen und in einer kleinen Tonschüssel servieren, wie es sich auf Mallorca gehört.


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