Presa Ibèrico Bellotta vom spanischen Pata Negra Schwein


Presa Ibérico Bellotta – ein Name wie Musik in den Ohren. Und das ist auch gar nicht so weit hergeholt, denn bei diesem Stück Fleisch tanzen die Geschmacksnerven Samba. Oder besser Flamenco, denn wir haben es ja hier mit einem spanischen Stück Fleisch zu tun.

Presa Ibérico Bellotta – was ist das eigentlich?
Es handelt sich dabei um den Nackenkern, ein tiefrotes fein-marmoriertes Stück Fleisch, welches optisch ein wenig an einen Fächer erinnert. Das saftige Stück eignet sich hervorragend zum Braten, Grillen oder auch für die Sous Vide Zubereitung. Bei entsprechender Fleischqualität, kann man das Presa auch rosa – ähnlich wie ein Rindersteak – oder gar als Carpaccio servieren. Wenn man einen Schweinenacken in seine einzelnen Bestandteile zerlegt, kann man das Presa auch selbst auslösen.

Das Presa befindet sich grundsätzlich in jedem Schwein, bzw. Schweinenacken. Von besonders hoher Qualität ist das Stück vom iberischen Pata Negra (=Schwarzfuss) Schwein in Bellota-Qualität. Bellota ist das spanische Wort für Eichel. Die Schweine werden in Andalusien und der Extremadura freilaufend in Steineichenwäldern (dehesas) gehalten und ernähren sich von Gerste, Mais und Weizen. Wenn im Oktober die Eicheln von den Bäumen fallen, beginnt die sogenannte Montanera, die Eichelmastphase. Zwischen Oktober und Januar ernähren sich die Tiere in erster Linie von Eicheln, welche dem Fleisch den intensiven und nussigen Geschmack verleihen. Beim Ibérico-Fleisch in Bellota-Qualität muss ein Schwein mindestens 40% seines Lebendgewichtes durch Eicheln zugelegt haben.

Die iberischen halbwilden Pata Negra Schweine werden unter freiem Himmel gehalten und wachsen dreimal langsamer als herkömmliche Mastschweine. Das dunkelrote Fleisch ist mit feinen Fettäderchen durchzogen und erinnert optisch stark an Wagyu-Rindfleisch. Die intensive Marmorierung macht das Fleisch saftig und intensiviert den Geschmack.

Ibérico ist nicht gleich Ibérico, warum?
Die Nachfrage nach Ibérico-Schweinefleisch steigt weltweit an und auch hier wird leider oft minderwertige Ware verkauft. Generell darf jedes Schwein, was aus Spanien kommt Ibérico genannt werden. Teilweise werden sogar Schweine aus Europa dazu gekauft, für einige Wochen mit Eicheln gemästet und dann als Ibérico-Fleisch auf den Markt geworfen.

100% Ibérico bedeutet reinrassiges „Cerdo Ibérico“. Es gibt auch Kreuzungen mit anderen Rassen, die als iberisches Schwein verkauft werden. Daher gibt es auch deutlich Preisunterschiede am Markt, denn das „Original“ in Bellota-Qualität ist deutlich seltener und somit auch teurer.

Qualität hat seinen Preis!


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