Jamòn Ibèrico (iberischer Schinken) wird aus dem schwarzen iberischen Schwein hergestellt. Das iberische Schwein unterscheidet sich vom normalen Hausschwein durch seine dunkle Hautfarbe, die etwas längeren Köpfe und Beine. deshalb wird es auch als „Schwarzes Schwein“ bezeichnet. Der normale spanische Schinken, welcher vom gewöhnlichen Schwein gewonnen wird, nennt man Serrano-Schinken und weil iberische Schweine meist eine schwarze Klaue haben, nennt man den Schinken von ihnen auch „Jamòn de pata negra“.

Da es auf Mallorca nur wenig ertragreiche Weideflächen gibt, werden auf die Haltung von größeren Tieren, wie Kühe, Rinder weitgehend verzichtet. Lediglich konzentriert man sich auf die Aufzucht von Schafen, Ziegen und Schweinen. Diese Tierarten sind sehr typisch für die Insel Mallorca. Der Schinken von den „Schwarzen Schweinen“ gilt als eine Delikatesse, da für diese Schweine nur ein ausgesuchtes Futter in Frage kommt. Die meisten Weideflächen für diese Schweine-Art befinden sich in Mandelbaum-, Feigenbaum- und in Johannisbrotbaumplantagen. Diese außergewöhnlichen Weideflächen sind elementar wichtig für die Aufzucht dieser besonderen Schweine.

Nach der Schlachtung wird die Keule mit der Klaue im Ganzen zugeschnitten und nach einer kurzen Trocknungszeit werden die Schweinekeulen rundum mit Salz eingerieben und zum Trocknen in einen kühlen Lagerraum aufgehängt. Die Prozedur des Salzens wird in regelmäßigen Abständen immer wiederholt. Je nach Güteklasse beträgt die Reife- und Trocknungszeit zwischen 12 und 38 Monaten. Aufgrund der Aufzuchtmethode ist dieses Fleisch etwas dunkler in seiner Farbe, hat einen würzigeren Geschmack und ist auch etwas bissfester als der herkömmliche spanische Schinken.

Der Jamòn Ibèrico gilt als der beste Schinken weltweit und erzielt somit auch hohe Preise. Genießen Sie diese Mallorca-Spezialität am besten bei einem guten Glas mallorquinischen Weißwein, ein paar Oliven auf der Terrasse Ihres Ferienhaus.